酱油的成分（酱油的制作方法）

酱油的种类

酱油的种类，根据不同的分类方法，酱油的种类也不同。一般来说，酱油的分类是酱油和酱油。但如果你仔细了解，还有其他的酱油分类方法，让我们来看看：

分类方法1分类

1.酱油：酱油颜色较浅，呈红棕色，味道较咸，主要用于调味

2、酱油：颜色很深，棕褐色有光泽，美味微甜，主要用于食物着色。

分类方法2，按等级分类

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸氮含量。一般来说，氨基酸氮含量越高，酱油等级越高，即质量越好。

瓶装酱油

氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级；

氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级；

氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级；

氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。

按国家标准分类

1.高盐稀态发酵酱油:以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，蒸煮曲霉菌制曲后，与盐水混合，再发酵制成酱油。

2.低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆和麦麸为原料，蒸煮曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态发酵酱油。

3.国家标准号。酿造酱油:GB18186-2000；SB 10336-2000

分类方法4，按品牌特色工艺划分

大豆酱油、炖酱油、餐厅酱油、美味酱油、酱油、脂肪酱油、一点新鲜酱油、风味新鲜酱油、蒸鱼酱油、盐水酱油、原窝油、原生态酱油、有机酱油等。

按制造工艺进行分类

1、低盐固体工艺：与高盐稀体工艺相比，低盐固体发酵采用相对较低的盐含量，添加较大比例的麸皮、部分稻壳和少量麦粉。其特点是发酵时间短、酱汁香味浓色泽深、氨基酸转化率低。

2、浇注工艺：用发酵池发酵，发酵池为假底，以下为过滤酱，用泵在酱表面提取假底，达到均匀发酵的目的。其特点是利用率高、风味好、改造投资小。

3、高盐稀释工艺：以豆粕和小麦为原料，经过原料处理、豆粕高压烹饪、小麦烘焙、混合曲发酵、榨汁。其特点是利用率高，味道好，但发酵时间长，一次性投资大。

酱油的成分

酱油的主要原料是盐、小麦和大豆。因此，酱油的成分更为复杂，除了盐，还有香料色素、氨基酸、有机酸和糖。

香料和色素

香料和色素不仅能让酱油味道更鲜美，还能让你的颜色更有吸引力。

2、糖类

淀粉原料受淀粉酶的影响，水解为糊精、双糖、单糖等物质，具有还原性，是人体热能的重要来源，人体活动热能60~70%由它提供，它是一种重要的物质，构成身体，并参与许多细胞的生命过程。一些糖和蛋白质可以合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂肪，这都是具有重要生理功能的物质。

3、食盐

酱油一般含盐约18克/100毫升，给酱油咸味，补充体内失盐。

4、氨基酸

氨基酸含量反映了酱油的质量。氨基酸是蛋白质分解的产物。酱油中有18种氨基酸，包括8种必需氨基酸，对人体具有极其重要的生理功能。

5.多种微量元素

酱油还含有多种微量元素，如钙、铁等。

6、有机酸

酱油中所含的机酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸，对增加酱油的风味有一定的影响，但过高的总酸会突出酱油的酸味，降低质量。这种有机酸具有碱作用，可以消除体内过量的酸，降低尿酸的酸度，降低尿酸在膀胱中形成结石的可能性。

酱油的作用

酱油是最常用的调味品之一，它被添加到菜肴中，可以让人们品尝到它的美味。因此，酱油的作用之一是增加人们的食欲，但除此之外，酱油的另一个非常重要的作用是抗癌和预防癌症。以下是酱油的四种功能：

1、增强食欲

在烹饪食物时加入一定量的酱油，可以增加食物的香味，使其颜色更好，从而增强食欲。

酱油的主要原料是大豆。大豆及其产品具有抗癌作用，因为它们富含硒和其他矿物质。

2.预防心血管疾病

酱油含有多种维生素和矿物质，能降低胆固醇，降低心血管疾病的发病率，减少自由基对人体的损害。

3.缓解蚊虫叮咬和瘙痒

酱油可用于水、火、蜂、蚊等昆虫的刺痛，止痒消肿。

4、抗癌

酱油具有抗癌作用。由于酱油主要由玉米和大豆制成，因此具有抗癌和抗癌作用。美国的实验证明，大豆中含有的特殊物质异黄酮可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。德国医学家指出，异黄酮可以防止新血管的形成，从而导致需要依靠新血管输送营养的恶性肿瘤死亡。

酱油的制作方法

酱油具有独特的酱汁风味和美味，可以说是美味佳肴的主要英雄。那么。美味佳肴的英雄是怎么做到的？以下是酱油所需材料的生产方法：

酱油所需的主要材料有大豆、小麦和盐酱油，辅料有各种香料和色素。

制作步骤：

1.饼粕加水润水:蒸熟后曲料加水量达到47-50%为标准。

2.混合:饼粕润水后，与碾碎的小麦和麸皮混合均匀。

3.烹饪:用旋转蒸锅加压(0).2MPa)蒸，使蛋白质适度变性，淀粉蒸糊，杀死附着在原料上的微生物。

4.冷却接种:熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯扩大栽培后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

5.厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池。先间歇通风，再连续通风。孢子发芽阶段制曲温度控制在30-32℃，菌丝生长期控制在最高不超过35℃。在此期间，应进行翻曲和铲曲。孢子出生初期，产酶最旺盛，产温控制在30-32℃为宜。

发酵成曲加12-13°Be'将热盐水混入发酵池，品温42-45℃保持20天左右，酱糟基本成熟。

7.将前次生产留下的三油加热至85℃，然后将酱油浸泡在成熟的发酵谷物中，使酱油非常溶解，然后从发酵池的假底部释放生酱油（头油慢慢释放，通过盐层补充浓度和盐。淋浴油是通过分离酱油和酱汁渣。一般采用多次浸泡，分别是头油、二油和三油，循环应用基本提取酱油成分。后处理酱油加热至80-85℃消毒、再配制(勾兑)、澄清和质量检验，获得符合质量标准的成品。